芝麻常吃 你知道它的來歷嗎

兩千多年前，從西域傳來一種被稱之為“胡麻”的植物，開始在中原地區(qū)廣泛種植。這個“胡麻”，不同于今天所指的亞麻，而是芝麻，只不過在取名時強調(diào)了一下它的外來屬性——漢唐時期引進的植物，一般前面都會加個“胡”字，除了胡麻之外，還有胡蘿卜、胡桃等等；

物種引進來之后，人們學會了從芝麻中煉油。因為脂肪含量高，碾磨后的芝麻會爆發(fā)出一股特殊的氣味，像是谷物又像是堅果——因為芳香四溢，芝麻油成為唯一一個用贊美味道的字眼來命名的油類，也就是我們常說的“香油”。  

在制作芝麻油時，一種“副產(chǎn)品”或者說“半成品”出現(xiàn)了——麻醬。宋代的地方食譜《吳氏中饋錄》中這樣寫道：麻膩、杏仁膩、咸筍干、醬瓜、腌韭、黃瓜做澆頭，或加減肉，尤妙。這里的“麻膩”，即為今天的麻醬。  

不過，直到清代銅鍋涮羊肉傳入中原之后，麻醬蘸火鍋才開始普及——據(jù)說是因為羊肉本身的呈味核苷酸(陸地動物肉主要的鮮味物質(zhì))含量不高，而麻醬小料恰好可以提鮮。不知道是不是因為麻醬的味道加成，乾隆皇帝都成了火鍋的死忠粉，據(jù)《清代檔案史料叢編》記載，光是乾隆四十四年8到9月這一個月間，他就吃了60多次火鍋。  

這種吃法一直延續(xù)到現(xiàn)在，麻醬和涮肉始終是北方人吃火鍋的固定搭檔；但麻醬的“調(diào)法”，卻變得更加多樣。  

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